Jag skymtade på Twitter för ett tag sen nånting om karamelliserad vit choklad. I glass! Läste på om den där vita chokladen och den perfekta glassmeten. Insåg att det fanns risk att misslyckas. Och finns det nåt jag går igång på så är det att laga mat med riskmoment. Då jag blev ombedd att fixa midsommarefterrätt fanns det helt enkelt ingen återvändo.
Jag gjorde så här.
Karamelliserad vit choklad
300 gram vit choklad (köp den dyraste med högst andel kakaosmör)
Bryt i mindre bitar och lägg på bakplåtspapper på en plåt. Kör in i ugnen på 120 grader. Rör runt var tionde minut. Det kommer att se ut ungefär som gratinerad fetaost. När den vita chokladen efter ungefär en halvtimme börjar bli smulig och anta samma färg som jordnötssmör är den klar. (Om du använder en riktig finchoklad kommer det förmodligen att bli mer som en nougatfärgad Nutella.) Hepp! Du har karamelliserat vit choklad!
För att det ska kunna bli en len glass går det ju inte att ha en plåt med smul. Så ta fram mixern och häll ner smulorna och mixa på. I just det här momentet trodde jag att det var kört. Innehållet i skålen skar sig. Jag gissar att det var på grund av chokladens medelmåttiga kvalitet. Jag mixade vidare och hoppades på det bästa. Det gick så där. Vad göra? Jag hällde av det genomskinliga fettet, hällde i en skvätt grädde och mixade vidare. Och det band ihop sig! Hällde i en skvätt grädde igen, mixade, mer grädde, mixade. Totalt hällde jag i 2,5 dl grädde och en ganska rejäl nypa havssalt. Resultatet var en ljust karamellfärgad ganache som doftade nötigt och en aning kaffe.
Ok, det var alltså steg 2. Dags för glassen!
Glass
5 dl gammaldags mjölk
100 g socker
5 äggulor (spara vitorna!)
Värm blandningen under omrörning. Använd gärna termometer. Smeten får inte bli varmare än 85 grader. När den börjar tjockna kan du göra ett "rostest". Ta upp smet på baksidan av en sked, blås på skeden. Bildas ett rosmönster är glassmeten kvar!
Sätt en finmaskig sil över ganachen, häll på glassmeten och rör hop till karamelliserad vit chokladglassmet! Sen gäller det att kyla smeten, så ställ den i isbad. När den svalnat, täck med lock och ställ in i kylen. Det sägs att glassen blir bättre om smeten får stå till sig ett dygn.
Dag två alltså. Dags för glasstårtan!
Väl hemma från jobbet tog jag ut glassmeten ur kylen, rörde runt och satte in den i frysen. Och hur går det till sen då? Ja, om du inte har glassmaskin får du göra som jag. Öppna frysen, ta ut smeten, röra om (inte vispa), sätta in i frysen, vänta en kvart, ta ut ur frysen, röra, sätta in i frysen osv osv. Syftet är att få en jämn smet utan iskristaller.
Tårtbotten
Under tiden satte jag på ugnen på 120 grader och smorde en springform med smör. Dags för tårtbotten!
250 gram riven mandelmassa
2 äggvitor (från gårdagen)
3 msk kakao.
Grädda i 20 minuter. Det ska vara en seg kaka utan särskilt mycket färg. Låt den svalna. Ta sedan loss kakan från formen. Diska formen och peta ner kakan igen. Då kommer glasstårtan att bli snyggare och lite enklare att skära upp. Ställ in formen i frysen.
Åter till glassen. Jag skulle gissa att det tog cirka sex timmar av rörande nån gång i kvarten/halvtimmen innan glassen började blir för tung för att röra i. Anledningen till att det tog så lång tid för smeten att bli till glass gissar jag har med mängden salt att göra. Tänk på vintern och saltade vägar. Vägsalt är visst meningslöst att använda när det är kallare än -10 grader, så det är väl den initiala fasen att få smeten kallare än så som tar relativt lång tid. Hursomhelst. När glasssmeten tjocknat på rejält, häll den på kakan i den kalla springformen och sätt in i frysen. Låt den vara.
Midsommarfirandet ägde rum på Väddö så det var ett rigoröst kylväskepackande, men glasstårtan klarade sig utmärkt! Glasstårtan serverades på ett silverfat med ett litet berg halverade jordgubbar. Den krämiga glassen med nötig karaktär och en twist av havssalt i kombination med den mjuksega chokladbotten gjorde succé. Så ja, jag skulle helt klart kunna göra det igen. Både midsommarfirandet på Väddö och glasstårtan.Etiketter: choklad, glass, glasstårta, havssalt, jordgubbar, midsommar, tårta, vardagsutmaning, vit choklad
.JPG)